パイ生地

こんにちはlime souffleです
フィユタージュ・ラピット(feuilletage rapide)速成折り込みパイ生地の作り方です
*フィユタージュ(折込みパイ生地)と同じく伸ばすのはあまり変わらないです.ただバターのつぶが3回折り込んだときも見えるくらい残るのですが出来上がりのおいしさにはちょっとびっくりします

少しだけ気を張らずに作れるやり方、強力粉を多めに薄力粉が少なめのしっかりした生地です。朝食にも出したりしています。

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おいしいそうな林檎見つけた

リンゴのキャラメル(タルト型20cm1個分)
林檎3個720g・お砂糖60g・シナモンシュガー(タルト型に盛り付け後ふりかける)
1.皮を剥いて芯を取り,くし型切り8等分→鍋に入れ砂糖をまぶしておく15分

2.火にかけ鍋を動かしながら炒める外側がやさしく丸く芯はしっかり残った感じそこで火を強火にし砂糖をキャラメルにし林檎と絡めて終了(約15分)
3.水分を切っておきます               
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ラップに包み(約15~17cm)冷蔵庫へ→go バターと粉をクリックして大きく見てください

パイ生地作り
強力粉180g 薄力粉40g バター180g(冷蔵庫から)塩3g 冷水120g ケーキクラム15g とき卵

1.2 板に強力粉・薄力粉を合わせ振り冷たいバターを小麦粉の中で切る5~7mmくらいまで ※ボウルだと1cmに切ったバターを入れますあとは同様

3.4.5ガードで中央にくぼみを作り塩と水をいれ溶かしながらカードで刻むように混ぜあわせまとめます
 ※この時点でバターの粗い粒がたくさん見えます(大丈夫です)
6.平らにしラップに包み1時間以上~一晩冷蔵庫で休ませます
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生地伸ばし&折り込み
1.麺棒50cmを基準とし(幅15~17×長さ50)に伸ばし4つ折りを3回行います
 
※4つ折り1.2回→冷蔵庫45分→4つ折り3回目→冷蔵庫30分

※(一回こと時間をかけるとやりやすいです)
※伸ばす方向は生地の重ねが4枚層に見える部分が上下になります(2回目上を参考)

2.本番伸ばし28×56cmに伸ばします(写真を見てください)
 
切ります28cm×28(1枚)、2cm×28cm(10枚)2cm×56cm(1枚)→※20cmのタルト型だと2cmかける56cmの帯状の生地は足りません64cmは必要ですなので少々伸ばしてください


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...................................................小) 残りの2番生地を伸ばして
click手作りシナモンシューガも見てください*お砂糖とシナモンスティック・パウダーを混ぜたものです

成形とデコル

1.生地28×28はタルト型に敷き→ケーキクラムものせ
*水分を切ったリンゴをきれいに並べます→シナモンシュガーをふりかけます

2.帯状生地幅2cm×10枚の内→帯状5枚は平行に並べ5枚は各子状にのせる 余分な生地は落とします。生地の縁や帯状&仕上げのとき卵塗りを忘れないでください

4.2cm×56cm帯状の生地(64cm)を縁にくるっとのせます。

5.OVEN185度35分(皆様のオーブンに合わせてしっかり焼き色がつくまで)

.................................................................................

格子状にのせるのはTARTE LINZER(タルト・リンツェール)と似てます
きれいな格子状にしてくださいね(重ねた生地と生地の間の模様が正方形ではなくひし形になるように)

生地がくっつきそうだったら打ち粉を打ち粉し伸ばします。折りたたむ際に粉をはらうようにすれば大丈夫です

今日のりんごは甘くて酸味が皮から漂ってとってもおいしい林檎でした。

この量でタルト型20cm+8cm(8個)が作れます。あるいは
    16cm+8cm(8個)と5cm(5個)が作れました
では最初から生地の量を少なくすればいいじゃんと思いますが小さいパイは残りの2番生地を薄く薄く欲張って量を増やしました(皆さんは3mmでボリュームあるものにしてくださいね

生地の厚さは20cmと16cmは3mm、8cmと5cmの生地は2mmになってます,
生地の厚さは3mmが目安です


※生地つくりの流れ

生地を作りラップに包み冷蔵庫1時間~一晩→生地を伸ばし4つ折り1・2回目→ 45分冷蔵庫→ 4つ折り3回目→ 冷蔵庫30分→ 本番伸ばし(28×56cm)

きのは親友ララと合羽橋でした、色々必要なものが買えました次回アップしますね


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